Kalträucher Gewürz-Set - Die Nordgriller

Die Jungs von "Die Nordgriller" haben verschiedene Gewürz-Sets bei uns zusammengestellt. Die Sets bestehen aus den Lieblingsgewürzen von "Die Nordgriller" für jeweils ein bestimmtes Thema.

Unter Tipps&Tricks und Passt gut zu findest du auch ein passendes Rezept.

Mit dem Kalträucher Gewürz-Set hast du die Lieblingsgewürze von Die Nordgriller für Filet-Schinken und Salami-Knacker.

Probiert das Set aus und lasst es euch schmecken.

Passt gut zu:

Schweinefiletschinken:
Wir haben das 14g Pökelsalz mit ca. 5g Magic Dust und einem Loorberblatt im Mörser zerstoßen und das Schweinefilet damit eingerieben und vakuumiert.

Pro cm Dicke soll das Fleisch jetzt 1 Tag in den Kühlschrank. Bei uns waren es ca. 5cm und wir haben das Fleisch noch +2 Tage im Kühlschrank gelassen. Also insgesamt 7 Tage wobei wir das Fleisch täglich einmal gewendet haben.

Danach wird das Schweinefilet aus dem Vakuumbeutel herausgenommen und abgewaschen. Jetzt kommt das Schweinefilet abgetrocknet entweder in den Kühlschrank auf ein Rost oder wie bei uns im Boniak hängend für 3 Tage zum durchbrennen bei ca. 4-6 Grad. Dadurch verteilt sich der Salzgehalt bzw. die Gewürzmischung gleichmäßig im gesamten Fleisch und die Oberfläche trocknet.

Nach den 3 Tagen haben wir mit dem Kaltrauchvorgang gestartet. In unserem Fall haben wir das Schweinefilet gemeinsam mit den Salamiknackern 2x für 8 Stunden in den Kaltrauch gehängt, wobei zwischen den Rauchgängen immer 1 Tag Pause gewesen ist.

Nach dem 2 Rauchgang haben wir den Filetschinken noch 4 Tage im Räucherschrank hängen lassen. Die Salamiknacker hingen insgesamt nach dem Räuchern ca. 12 Tage im Borniak bei ca. 5-6 Grad Temperatur.

Salamiknacker
Für die Salamiknacker benötigen wir folgende Zutaten:

5% Fetten Speck vom Schwein (wir haben weißen genommen)
45% Nackenfleisch vom Schwein
50% Bauchfleisch vom Schwein
Schweine- oder Schafsdärme

Gewürze je 1kg Fleisch:
16g Nitritpökelsalz
3g Majoran
3g Verbenapfeffer
1g Ingwer
3g Zucker
3g Paprika scharf oder Chili Chipotle (für mehr schärfe)
10g Senfkörner
4g Zwiebelpulver
3g Knoblauchgranulat

Zubereitung:
ich habe das Fleisch in gleichgroße Würfel geschnitten und diese dann bereits mit den Gewürzen vermengt. Ich finde das geht so einfacher und die Gewürze kommen so besser in das Hack rein.
Dann haben wir die Würfel durch eine 5er Lochscheibe von unserem Fleischwolf gedruckt und mit einem Wurstfüller in einen kleinen Scharfsdarm gefüllt.

Danach haben wir die Würstchen in den Borniak für 4-5 Tage bei 15-20 Grad zum trocknen gehängt. Dafür eignet sich auch ein Raum der dunkel und nicht feucht ist.

Nach 5 Tagen haben wir die Knacker gemeinsam mit dem Schweinefiletschinken 2x 8 Stunden geräuchert (mit einem Tag Pause) und nach ca. 12 Tagen weiterem hängen im Borniak konnten wir die endlich genießen.

Tipps & Tricks:

Für das Pökeln wird Nitrit-Pökelsalz verwendet. Hier empfehlen wir Pökelsalz mit einer Nitritgehalt von 0,5-0,8%. Die Menge des verwendeten Pökelsalzes hängt letztendlich von der Größe und vom Gewicht des Schweinefilets ab. Grundsätzlich wird pro Kilogramm Schweinefleisch 35 - 40g Pökelsalz benötigt.



Wir nehmen meist 35g pro 1000 g Fleisch. Umgerechnet werden dann also 0,035 g Pökelsalz pro Gramm Fleisch benötigt. In unserem Fall haben wir ein 400 g schweres Schweinefilet, was demnach 14g Pökelsalz (0,035 x 400 = 14) benötigt.